Componentes de los alimentos

Componentes de los alimentos

los alimentos Son sustancias o mezclas de sustancias naturales o elaboradas, que ingeridas por el hombre aportan a su organismo los materiales y la energía necesaria para el desarrollo de sus procesos biológicos. los cuales están compuestos por Nutrientes, Carbohidratos, Lípidos, Proteínas, Vitaminas, Agua, Pigmentos, Aditivos.

• Nutrientes: Son sustancias básicas presentes en los alimentos los cuales son recibidos, absorbidos, transformados y utilizados por nuestro organismo para la realización de funciones esenciales tales como crecimiento, reparación de tejidos y regulación de procesos

 

  
•  Carbohidratos: Son biomoléculas compuestas por carbono, hidrógeno y oxígeno, cuyas principales funciones en los seres vivos son el prestar energía inmediata y estructural. La glucosa y el glucógeno son las formas biológicas primarias de almacenamiento y consumo de energía; la celulosa cumple con una función estructural al formar parte de la pared de las células vegetales, mientras que la quitina es el principal constituyente del exoesqueleto de los artrópodos.

Importancia Funcional de los Carbohidratos: Son la principal fuente de energía de los alimentos. Aportan 4Kcal/g. Son los más fáciles de digerir y absorber por el organismo. Son comúnmente fermentados por microorganismos. Se oscurecen y caramelizan al ser sometidos a altas temperaturas. Se encuentran en alimentos tales como: mermeladas, compotas, productos de panadería, jugos y bebidas gasificadas, entre otros.

  
• Lipidos: Son una familia muy amplia de sustancias que incluyen compuestos de diversa naturaleza. Son solubles en solventes orgánicos.

Clasificación de los lípidos

Simples:-Monoglicéridos-Acilglicéridos Diglicéridos- Triglicéridos: Aceites y Grasas

Compuestos:-Fosfolípidos-Glucolípidos-Lipoproteínas

Derivados:- Ácidos grasos-Vitaminas liposoluble-Pigmentos-Esteroles

Ácidos Grasos: Son aquellos ácidos orgánicos que se encuentran en las grasas químicamente combinados con el glicerol

Estos pueden ser: -ácido graso saturado-ácido graso insaturado

Importancia- Función: Aportan energía al organismo (9 Kcal/g). Posibilita la absorción de Vitaminas Liposolubles. Son imprescindibles para la síntesis de hormonas. Contribuyen en la textura de varios alimentos. Influyen en la palatabilidad de los alimentos. Emulsionantes. Se emplean para freír y aderezar así como también en: aceites, mantequilla, margarinas, entre otros.

 
• Aminoácidos: Son compuestos orgánicos que contienen un grupo amino (-NH2) y un grupo carboxilo (-COOH) (Robinson, 1991; Fox y Cameron, 2006).

Fórmula general: Clasificación de los Aminoácidos

Aminoácidos Esenciales: valina, leucina, isoleucina, fenilalanina, Triptófano, lisina, metionina, treonina, histidina (esencial para el lactante), arginina (semiesencial).

Aminoácidos no Esenciales: glicina, alanina, prolina, serina, cisteína, tirosina, asparagina, glutamina, ácido aspártico, acido glutámico.

• Proteinas: 
  Las proteínas son moléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos. Por sus propiedades físico-químicas, las proteínas se pueden clasificar en proteínas simples (holoproteidos), formadas solo por aminoácidos o sus derivados; proteínas conjugadas (heteroproteidos), formadas por aminoácidos acompañados de sustancias diversas, y proteínas derivadas, sustancias formadas por desnaturalización y desdoblamiento de las anteriores. Las proteínas son necesarias para la vida, sobre todo por su función plástica (constituyen el 80 % del protoplasma deshidratado de toda célula), pero también por sus funciones biorreguladoras (forman parte de las enzimas) y de defensa (los anticuerpos son proteínas).

 Las proteínas desempeñan un papel fundamental para la vida y son las biomoléculas más versátiles y diversas. Son imprescindibles para el crecimiento del organismo y realizan una enorme cantidad de funciones diferentes, entre las que destacan:

     ·         Estructural: Esta es la función más importante de una proteína (Ej: colágeno).

     ·         Inmunológica: (anticuerpos).

     ·         Enzimática: (Ej: sacarasa y pepsina).

     ·     Contráctil: (actina y miosina).

    ·   Homeostática: colaboran en el mantenimiento del pH (ya que actúan como un tampón químico).

     ·         Transducción de señales: (Ej: rodopsina).

     ·         Protectora o defensiva: (Ej: trombina y fibrinógeno).

    
     Importancia Funcional de las Proteínas: «Importante fuente de energía. Aportan 4 Kcal/g. Se consideran la base esencial de todos los tejidos vivos. Forman Oeles, espumas y coagulan. Confieren esponjosidad y volumen (Retención de gases). Favorecen la formación y estabilización de emulsiones.

 
• Enzimas: Son proteínas globulares encargadas de controlas todos los cambios químicos q ocurren en las células vivas.

Clasificación de las Enzimas:

Oxidoreductasas: catalizan reacciones de oxidación.

Transferasas: catalizan reacciones de transferencia de grupos.

Hidrolasas: catalizan reacciones hidrolíticas.

Liasa: eliminan grupos o adicionan grupos a dobles enlaces, ruptura de un enlace sin participación de agua.

Isomerasas: llevan a cabo la isomerización de un sustrato.

Ligasas o sintetasas: catalizan la unión de dos moléculas acopladas a la ruptura de un enlace pirofosfato como el ATP.

Importancia Funcional de Enzimas

En el organismo humano:

La amilasa de la saliva digiere o hidroliza en la boca al alimento.

Las pepsinas del jugo gástrico digieren a las proteínas.

Las lipasas del hígado hidrolizan las grasas.

En los alimentos: Contribuyen favorablemente a las características y propiedades de los alimentos, o en forma negativa al inducir diferentes reacciones que reducen la calidad final de los productos. Elaboración de productos alimenticios.

  
• Agua: Es una sustancia considerablemente abundante en la naturaleza q resulta esencial para los seres vivos debido a las diversas funciones que desempeña. Se encuentra en la mayoría de los alimentos donde contribuye en forma determinante a características como sabor, textura, sabor, etc.

Estados físicos del agua: Sólido, Líquido, Gas

 Disponibilidad del agua en los alimentos

Acción disolvente:-Disolvente universal.-Puentes de hidrógeno-Constante Dieléctrica.

Actividad de Agua: Es la medida en la que el agua se encuentra disponible en un alimento para participar en diferentes reacciones físicas, químicas, deteriorativas y/o de crecimiento microbiano. Es la relación entre la presión de vapor del alimento (Pw) y la presión de vapor del agua pura (Pw 0) a la misma temperatura del alimento.

-Presión parcial de vapor de agua de una solución o de un alimento-Presión parcial de vapor de agua pura a la misma temperatura.
Presión parcial de vapor de agua de una solución o de un alimento-Presión parcial de vapor de agua pura a la misma temperatura.

• Vitaminas: Son compuestos químicos de naturaleza diversa que resultan imprescindibles para la vida y deben ser ingeridos en la alimentación.

Clasificación de las Vitaminas:

Liposolubles: Vitamina A (Retinol), Vitamina D (Colocalciferol),Vitamina E (Tocoferoles), Vitamina K (Naftoquinonas).

Hidrosolubles:Vitaminas del grupo B: Tiamina (BI), Riboflavina (B 2), Niacina (Bs), Ácido pantoténico (B 5), Pilidoxina (B J), Ácido fólico (B9), Cobalamina (BI 2), Vitamina C (Ac. Ascórbico)

Importancia funcional de las Vitaminas: Intervienen en el metabolismo de diversos componentes. Son necesarias en los procesos de división celular. Contribuyen en la formación de glóbulos rojos. Su consumo mejora el funcionamiento del sistema nervioso.

Funciones de las vitaminas en el alimento: Se utilizan para fortificar o enriquecer algunos productos de consumo cotidiano. Antioxidantes y como colorantes naturales.

 
• Minerales: Son componentes inorgánicos imprescindibles para el funcionamiento metabólico.

Clasificación de los minerales:

Macrominerales: 2100mg/día (Sodio, potasio, calcio, cloro, agnesio, azufre

Microminerales: 15 mg/día (Cobre, cobalto, yodo, hierro, inc, manganeso

Oligoelementos: 1 mg/día (Selenio, silicio, cobre, molibdeno, níquel y litio)

Importancia funcional de los Minerales: lntervienen en la formación y regeneración del tejido muscular. Participan en el mecanismo de contracción y relajación de los múscuios.  Regulan el equilibrio osmótico en el organismo. Son fundamentales para la absorción de vitaminas.

Funciones de los minerales en el alimento: Participan en el sabor de los alimentos. Activan o inhibeh la catálisis enzimática. Propician reacciones de deterioro. Son como fortificadores en los alimentos.

  
• Pigmentos: Son los encargados de conferirle color a los alimentos

Clasificación de los pigmentos: Se clasifican en siete grupos Carotenoides, Clorofila, Antocianinas, Flavonoides, Taninos, Betalaínas, Hemoglobina y Mioglobina.

Importancia funcional de los Pigmentos: Factor de calidad en los alimentos. Los alimentos deben su color característico a los pigmentos, La clorofila,El caroteno, El licopeno, Las antocianinas, La oximioglobina

 
• Aditivos: Son sustancias naturales o sintéticas que se añaden a los alimentos con un propósito particular .

Clasificación de los aditivos: Colorantes. Conservantes, Antioxidantes, Emulgentes, espesantes, estabilizantes y gelificantes, Agentes antiaglomerantes, ácidos, bases y sales. Potencia dores del sabor, Agentes de recubrimiento y edulcorantes.

Importancia funcional de los Aditivos: Impiden la alteración y deterioro de los alimentos. Mejoran las propiedades funcionales de los alimentos. Aumentan o mantienen el valor nutritivo. Favorecen la aceptación de los alimentos por parte del consumidor. Facilita la preparación de los alimentos.

Los Alimentos

 

Los alimentos son sustancias o mezclas de sustancias naturales o elaboradas, que ingeridas por el hombre aportan a su organismo los materiales y la energía necesaria para el desarrollo de sus procesos biológicos.

Tipos de Alimentos:

1. Origen Vegetal:

• Plantas Superiores:

(Cereales, Leguminosas, Hortalizas, Frutas)

 
• Cereales: Son los frutos en forma de grano llamados cariópsides, donde las cubiertas están soldadas a las semillas; y crecen en las plantas de la familia de las gramíneas.

Principales cereales: Arroz, avena, cebada, centeno, maíz, trigo.

Importancia de los cereales:

Alto valor nutritivo.  Bajo contenido en grasas. Contribuyen a una buena digestión por su elevado contenido de fibra.  En la industria de alimentos se emplean para elaboración de productos de panadería, cereales para el desayuno, diferentes tipos de bebidas, etc.

Factores antinutricionales:

 Enfermedad celíaca. Contienen Acido fítico q impide la absorción de minerales. /Producción de microtoxinas por almacenamiento inadecuado.

 

• Leguminosas:"Semillas secas, limpias, separadas de la vaina procedentes de familia de leguminosas". Son plantas cuyos frutos son en forma de vaina y sus semillas son las legumbres.

Principales leguminosas: Caraotas, garbanzo, guisantes, lentejas, soya.

 
•  Frutas: Son los ovarios maduros de las plantas con sus semillas, o la parte carnosa del pericarpio o estructura de la planta que rodea a las semillas.

Clasificación de las frutas:

Por su naturaleza: carnosas, secas y oleaginosas

Por su estado: frescas, desecadas y deshidratadas.

Botánico: Pomos: manzanas, peras, níspero.

Drupas: melocotón, ciruela. Bayas: fresa, uva, frambuesa.

Frutas tropicales: cítricos (naranja, mango, melón).(piña,limón) y otros

Importancia funcional de las Frutas: Contribuyen a la hidratación y eliminación de toxinas. Regulan la función intestinal. Contienen antioxidantes. En la industria se emplean para la elaboración de jugos, concentrados, pulpas, mermeladas, conservas.

Factores antinutricionales: Limitado consumo para diabéticos.  Aminas alifáticas y aromáticas Acido oxálico Ácido cianhídrico

 
• Hortalizas: Conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o regadíos, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada culinariamente."Comprende aquellas partes de los vegetales que, en estado fresco, cocidas, conservadas, se utilizan directamente para el consumo humano, excepto las frutas".

Clasificación de Hortalizas

se  clasifican según la parte comestible de la planta:

Frutos: Berenjena, pimiento, tomate.

Bulbos: Cebolla, ajo.

Flor: Alcachofa, coliflor.

Tubérculos: ocumo, ñame, papa.

Hojas y tallos verdes: Lechuga, espinacas, perejil, apio, brócoli.

Legumbres frescas: Guisantes, habas.

Raíces: Zanahoria, yuca, remolacha.

Importancia Funcional de las Hortalizas: Aportan gran cantidad de vitaminas y minerales. Brindan sensación de saciedad. En la industria se usan para elaboración de: conservas, encurtidos, congelados, puré.

Factores antinutricionales de las Hortalizas: Riesgos microbianos (Costridium botuinum y Listeria monocitógenes). Presencia de parásitos y bacterias. Presencia de compuestos cianogénicos.

• Plantas inferiores: 

(Algas, Levaduras, setas y mohos)

 

• Algas: Crecen en Aguas dulces y saladas."Poseen consistencia gomosa y sabor salado. Son ricas en proteína, vitaminas, azúcares y oligoelementos .Se clasifican de acuerdo a su color en: Rojas, verdes y pardas. Se pueden obtener compuestos como: carrageninas, agar y alginatos (gelificantes, estabilizantes y espesantes).Preparación: Gelatinas, helados, sopas, salsas, salchichas, etc.

  

• Levaduras: Son Hongos microscópicos unicelulares.

Dentro de la industria se clasifican en: Gasificantes o de panadería. No son patógenas. Son fermentadoras de azúcares. Se usan en la elaboración de pan y otros productos fermentados como cervezas, vinos, entre otros.

• Mohos: Hongos pluricelulares. Aspecto algodonoso. Poderosa capacidad enzimática. Producen micotoxinas. Se desarrollan a pH entre 4 y 6. Se utilizan para elaborar diversos alimentos. Valor comercial (penicilina).

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• Setas Comestibles: Especies comestibles: Agaricus campestris (setas, más importante comercialmente), Amanita caesarea, Morcheasp.

Cuerpo fructífero, carnoso y algunos leñosos. v/ Sabor exótico y varias especies son fuente de vitamina D. Champiñón, trufas, etc.

1. Origen Animal: 

(Acuícolas, Cárnicos, Lácteos, Huevos)

• Carne: Es Resultado de la transformación experimentada por el tejido muscular animal a través de una serie de procesos físico-químicos, que se desarrollan después del sacrificio del animal.

Tipos de Carnes: Carne de res. Carne de aves, Carne de cerdo, Carne de cacerías.

Importancia funcional de las Carnes: Aportan proteínas de gran valor biológico. En la industria de emplean para la elaboración de: productos curados(chorizo, salchichón) productos salados (chuleta, tocineta), embütidos (jamón, fiambre, mortadela).

Factores antinutricionales: Colesterol. Radicales libres (cancerígenos).

• Productos Acuícolas 

 
• Pescados:"Comprenden aquellos animales vertebrados comestibles marinos o de agua de  

Se clasifican en:

Peces: bacalao, bonito, sardinas

Cetáceos: ballenas, delfines

Mariscos: Son invertebrados comestibles marinos o continentales. Se clasifican en:

Crustáceos: cangrejos, langosta, etc.

Moluscos: ostras, mejillón, calamar, pulpo.

Importancia Funcional Productos Acuícolas: Aportan gran cantidad de minerales. Ricos en Omega 3, 6 y 9. En la industria se emplean para la elaboración de: Productos seco-salados, ahumados, congelados, conservas, pastas.

Factores antinutricionales:

Bacterias patógenas: Vibrio parahaemo ticusy Costridium botuinum tipo E.

Virus: causan hepatitis A Parásitos. v/ Tóxicos naturales: histamina, otros.

Acumulación de metales pesados: metil-mercurio.

• Lácteos

 
•  Leche: Es un líquido que segrega las glándulas mamarias de las hembras sanas, poco después del calostro, cuando nace la cría; su composición es compleja, de color blanco y opaco, de sabor ligeramente dulce y de pH.

 Diferentes tipos de leche: Leche de Vaca. Leche de Búfala. Leche de Cabra. V Leche de Oveja.

Importancia funcional de los lácteos: Aportan proteínas de gran valor biológico. Ricos en calcio. En la industria se elaboran: Leche pasteurizada, UHT, quesos, mantequillas, cremas y natas, yogurt.

Factores antinutricionales: Intolerancia a la lactosa. Hipertensión arterial. Virus y bacterias patógenas.

  
• Huevos: Se definen única y exclusivamente HUEVOS a los huevos de gallináceas. Los huevos de otras aves se designan indicando, además, la especie de la que proceden (huevo de oca, huevo de pata, huevo de codorniz). Es una dispersión de partículas en una fase acuosa continua o plasma.

Algunos tipos de huevos: De gallina, de pato, de pavo, de codorniz.

Importancia funcional huevos: Aporta proteínas de alto valor biológico .Fuente de vitaminas y minerales.  En la industria se producen huevos deshidratados, congelados (derivados), frescos. En la industria de la repostería son ampliamente utilizados así como también se emplean como aditivos espumantes y espesantes.

Factores antinutricionales: lnhibidor de la tripsina: Incide negativamente en la absorción de las proteínas de la dieta. Ovomucoides y ovidina: Disminuyen la absorción de nutrientes. Colesterol (Yema).