Los Alimentos

 

Los alimentos son sustancias o mezclas de sustancias naturales o elaboradas, que ingeridas por el hombre aportan a su organismo los materiales y la energía necesaria para el desarrollo de sus procesos biológicos.

Tipos de Alimentos:

1. Origen Vegetal:

• Plantas Superiores:

(Cereales, Leguminosas, Hortalizas, Frutas)

 
• Cereales: Son los frutos en forma de grano llamados cariópsides, donde las cubiertas están soldadas a las semillas; y crecen en las plantas de la familia de las gramíneas.

Principales cereales: Arroz, avena, cebada, centeno, maíz, trigo.

Importancia de los cereales:

Alto valor nutritivo.  Bajo contenido en grasas. Contribuyen a una buena digestión por su elevado contenido de fibra.  En la industria de alimentos se emplean para elaboración de productos de panadería, cereales para el desayuno, diferentes tipos de bebidas, etc.

Factores antinutricionales:

 Enfermedad celíaca. Contienen Acido fítico q impide la absorción de minerales. /Producción de microtoxinas por almacenamiento inadecuado.

 

• Leguminosas:"Semillas secas, limpias, separadas de la vaina procedentes de familia de leguminosas". Son plantas cuyos frutos son en forma de vaina y sus semillas son las legumbres.

Principales leguminosas: Caraotas, garbanzo, guisantes, lentejas, soya.

 
•  Frutas: Son los ovarios maduros de las plantas con sus semillas, o la parte carnosa del pericarpio o estructura de la planta que rodea a las semillas.

Clasificación de las frutas:

Por su naturaleza: carnosas, secas y oleaginosas

Por su estado: frescas, desecadas y deshidratadas.

Botánico: Pomos: manzanas, peras, níspero.

Drupas: melocotón, ciruela. Bayas: fresa, uva, frambuesa.

Frutas tropicales: cítricos (naranja, mango, melón).(piña,limón) y otros

Importancia funcional de las Frutas: Contribuyen a la hidratación y eliminación de toxinas. Regulan la función intestinal. Contienen antioxidantes. En la industria se emplean para la elaboración de jugos, concentrados, pulpas, mermeladas, conservas.

Factores antinutricionales: Limitado consumo para diabéticos.  Aminas alifáticas y aromáticas Acido oxálico Ácido cianhídrico

 
• Hortalizas: Conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o regadíos, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada culinariamente."Comprende aquellas partes de los vegetales que, en estado fresco, cocidas, conservadas, se utilizan directamente para el consumo humano, excepto las frutas".

Clasificación de Hortalizas

se  clasifican según la parte comestible de la planta:

Frutos: Berenjena, pimiento, tomate.

Bulbos: Cebolla, ajo.

Flor: Alcachofa, coliflor.

Tubérculos: ocumo, ñame, papa.

Hojas y tallos verdes: Lechuga, espinacas, perejil, apio, brócoli.

Legumbres frescas: Guisantes, habas.

Raíces: Zanahoria, yuca, remolacha.

Importancia Funcional de las Hortalizas: Aportan gran cantidad de vitaminas y minerales. Brindan sensación de saciedad. En la industria se usan para elaboración de: conservas, encurtidos, congelados, puré.

Factores antinutricionales de las Hortalizas: Riesgos microbianos (Costridium botuinum y Listeria monocitógenes). Presencia de parásitos y bacterias. Presencia de compuestos cianogénicos.

• Plantas inferiores: 

(Algas, Levaduras, setas y mohos)

 

• Algas: Crecen en Aguas dulces y saladas."Poseen consistencia gomosa y sabor salado. Son ricas en proteína, vitaminas, azúcares y oligoelementos .Se clasifican de acuerdo a su color en: Rojas, verdes y pardas. Se pueden obtener compuestos como: carrageninas, agar y alginatos (gelificantes, estabilizantes y espesantes).Preparación: Gelatinas, helados, sopas, salsas, salchichas, etc.

  

• Levaduras: Son Hongos microscópicos unicelulares.

Dentro de la industria se clasifican en: Gasificantes o de panadería. No son patógenas. Son fermentadoras de azúcares. Se usan en la elaboración de pan y otros productos fermentados como cervezas, vinos, entre otros.

• Mohos: Hongos pluricelulares. Aspecto algodonoso. Poderosa capacidad enzimática. Producen micotoxinas. Se desarrollan a pH entre 4 y 6. Se utilizan para elaborar diversos alimentos. Valor comercial (penicilina).

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• Setas Comestibles: Especies comestibles: Agaricus campestris (setas, más importante comercialmente), Amanita caesarea, Morcheasp.

Cuerpo fructífero, carnoso y algunos leñosos. v/ Sabor exótico y varias especies son fuente de vitamina D. Champiñón, trufas, etc.

1. Origen Animal: 

(Acuícolas, Cárnicos, Lácteos, Huevos)

• Carne: Es Resultado de la transformación experimentada por el tejido muscular animal a través de una serie de procesos físico-químicos, que se desarrollan después del sacrificio del animal.

Tipos de Carnes: Carne de res. Carne de aves, Carne de cerdo, Carne de cacerías.

Importancia funcional de las Carnes: Aportan proteínas de gran valor biológico. En la industria de emplean para la elaboración de: productos curados(chorizo, salchichón) productos salados (chuleta, tocineta), embütidos (jamón, fiambre, mortadela).

Factores antinutricionales: Colesterol. Radicales libres (cancerígenos).

• Productos Acuícolas 

 
• Pescados:"Comprenden aquellos animales vertebrados comestibles marinos o de agua de  

Se clasifican en:

Peces: bacalao, bonito, sardinas

Cetáceos: ballenas, delfines

Mariscos: Son invertebrados comestibles marinos o continentales. Se clasifican en:

Crustáceos: cangrejos, langosta, etc.

Moluscos: ostras, mejillón, calamar, pulpo.

Importancia Funcional Productos Acuícolas: Aportan gran cantidad de minerales. Ricos en Omega 3, 6 y 9. En la industria se emplean para la elaboración de: Productos seco-salados, ahumados, congelados, conservas, pastas.

Factores antinutricionales:

Bacterias patógenas: Vibrio parahaemo ticusy Costridium botuinum tipo E.

Virus: causan hepatitis A Parásitos. v/ Tóxicos naturales: histamina, otros.

Acumulación de metales pesados: metil-mercurio.

• Lácteos

 
•  Leche: Es un líquido que segrega las glándulas mamarias de las hembras sanas, poco después del calostro, cuando nace la cría; su composición es compleja, de color blanco y opaco, de sabor ligeramente dulce y de pH.

 Diferentes tipos de leche: Leche de Vaca. Leche de Búfala. Leche de Cabra. V Leche de Oveja.

Importancia funcional de los lácteos: Aportan proteínas de gran valor biológico. Ricos en calcio. En la industria se elaboran: Leche pasteurizada, UHT, quesos, mantequillas, cremas y natas, yogurt.

Factores antinutricionales: Intolerancia a la lactosa. Hipertensión arterial. Virus y bacterias patógenas.

  
• Huevos: Se definen única y exclusivamente HUEVOS a los huevos de gallináceas. Los huevos de otras aves se designan indicando, además, la especie de la que proceden (huevo de oca, huevo de pata, huevo de codorniz). Es una dispersión de partículas en una fase acuosa continua o plasma.

Algunos tipos de huevos: De gallina, de pato, de pavo, de codorniz.

Importancia funcional huevos: Aporta proteínas de alto valor biológico .Fuente de vitaminas y minerales.  En la industria se producen huevos deshidratados, congelados (derivados), frescos. En la industria de la repostería son ampliamente utilizados así como también se emplean como aditivos espumantes y espesantes.

Factores antinutricionales: lnhibidor de la tripsina: Incide negativamente en la absorción de las proteínas de la dieta. Ovomucoides y ovidina: Disminuyen la absorción de nutrientes. Colesterol (Yema).